Die Rezepte zur Tour de France 05 / ARD.de

Die tour.ARD.de-Rezepte zur
Tour de France 2005












tour.ARD.de wünscht:

bon appétit!






Etappe
Rezept
Seite
1. Etappe
Warme Austern in Weinsauce
3
Huîtres chaudes au vin blanc
2. Etappe
Hähnchen in einer Meersalzkruste
4
Poulet de Challans en croûte de sel
3. Etappe
Mariniertes Frühgemüse
5
Légumes printaniers marinés
4. Etappe
Birnenkuchen
6
Tarte aux poires
5. Etappe
Hechtmousseline mit Estragonsauce
7
Mousseline de Brochet à la crème d'estragon
6. Etappe
Mirabellensorbet
9
Sorbet aux mirabelles
7. Etappe
Badische Flädlesuppe
10
8. Etappe
Baeckeofe
11
9. Etappe
Zwiebelkuchen
13
Tarte à l'oignon
10. Etappe
Walnusskuchen
14
Gâteau aux noix de Grenoble
11. Etappe
Savoyer Salat
15
Salade Savoyarde
12. Etappe
Lammschmortopf
16
Daube d'Agneau
13. Etappe
Gefülltes Sommergemüse
17
Légumes d'été farcis
14. Etappe
Kaninchen mit Knoblauch
18
Lapin farçi à l'ail
15. Etappe
Kartoffelkuchen mit Ziegenkäse
19
Tarte aux pommes de terre et au fromage de chèvre
16. Etappe
Forelle baskische Art
20
Truite à la Basquaise
17. Etappe
Apfelauflauf
21
Flognarde aux pommes
18. Etappe
Roquefort-Terrine
22
Terrine de Roquefort
19. Etappe
Linsensalat
23
Salade aux lentilles vertes du Puy
20. Etappe
Schokoladentrüffel
24
Truffes au chocolat
21. Etappe
Kalte Avocadocrème-Suppe
25
Vichyssoise

2

Das tour.ARD.de-Rezept zur 1. Etappe
Warme Austern in Weinsauce - Huîtres chaudes au vin blanc

4 Personen

20 Austern N° 2
2 Schalotten (in ganz feine Würfel gehackt)
25 cl Weißwein (Muscadet de Sèvre-et-Maine sur lie)
1 TL Limonensaft
2 Eigelb
120 g Butter
( 40 g zum Anbraten, 80 g eisgekühlte kleine Würfelchen)
Mehlbutter
Mehl mit Butter zu homogener Masse vermengt)
Fleur de Sel
Weißer frisch gemahlener Pfeffer
1 Messerspitze Cayenne-Pfeffer
1 Messerspitze Curry


Austern öffnen. Die salzige Flüssigkeit abgießen, durch ein
feines Sieb filtern und in einem Topf auffangen. Austernfleisch
vorsichtig von der Schale lösen. Die Schalenhälften mit dem
Austernfleisch auf ein Backofenblech setzen.

Schalottenwürfelchen in 40 g Butter glasig andünsten. Mit Wein
und Austernwasser ablöschen. 1 TL Mehlbutter mit dem
Schneebesen unterrühren. Einige Minuten kochen lassen. Limonensaft hinzugeben. Mit
Salz, Pfeffer, Curry abschmecken. Sauce vom Herd nehmen. Anschließend Eigelb sowie die
eisgekühlten Butterstückchen mit dem Schneebesen unterrühren.

Die Sauce über die Austern verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C kurz
übergrillen. Sofort servieren. Dazu Baguette reichen.

Trinkempfehlung: leicht moussierender trockener Weißwein von der Loire (Muscadet de
Sèvre-et-Maine sur lie)

3

Das tour.ARD.de-Rezept zur 2. Etappe
Hähnchen in einer Meersalzkruste - Poulet de Challans en croûte de
sel

4 Personen

Freilandhähnchen aus Challans (1,5 kg)
800 g Grenailles Kartoffeln (kleine, festkochende Sorte)
1,5 kg grobes Meersalz
2 Thymianzweige
2 Petersilienzweige
5 Lorbeerblätter
1 TL weiße Pfefferkörner


Lorbeerblätter mit Pfefferkörnern im Mörser zerstoßen. Die
Kartoffeln mit der Schale waschen. Hähnchen-Inneres mit der
Hälfte des Pfeffergemischs würzen und den Petersilien- und
Thymianzweigen füllen.

Zunächst die Kartoffeln in einen nicht zu großen, ovalen Bräter
oder eine feuerfeste Form verteilen. Das mit der restlichen Pfeffermischung eingeriebene
Hähnchen darauf legen. Nun das Salz über das Hähnchen gleichmäßig verteilen. Im
Backofen 1 ½ Stunden bei 200°C braten.

Nach der Garzeit Hähnchen und Kartoffeln vom Salz befreien. Hähnchen tranchieren, auf die
Teller verteilen. Zu den Kartoffeln (Salz-)Butter reichen. Gut dazu passt auch in Butter
gebratenes Möhrengemüse.

Trinkempfehlung: ein Gläschen Saumur Blanc

4

Das tour.ARD.de-Rezept zur 3. Etappe
Mariniertes Frühgemüse - Légumes printaniers marinés

vegetarisch / vegan / 4 Personen

500 g grüner Spargel
400 g junge Möhren
250 g Champignons de Paris (braune, nicht zu große)
300 g Frühlingszwiebeln
1 Sträußchen Koriander
250 ml trockener Weißwein
Saft von 3 Zitronen
125 ml Olivenöl
1 TL scharfer Senf
1 gehäufter TL Korianderkörner
1 Zweig frischer Thymian
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle


Spargel waschen, nur die Spitzen verwenden (ca. 6-8 cm lang).
Möhren schälen und je nach Dicke ganz belassen oder der
Länge nach halbieren. Champignons putzen, Stielenden
abschneiden. Grün der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden,
hellen Stiel mit Zwiebel der Länge nach halbieren.

Einen Liter Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen. Nun die
Gemüse einzeln darin garen. Mit den Zwiebeln und dem
Zwiebelgrün beginnen. Grün nach 1 Minute, Zwiebelhälften
nach 2 bis 3 Minuten herausnehmen, abtropfen lassen. Anschließend Möhren(stifte) zirka
3 Minuten, Champignons 4 Minuten, zum Schluss den Spargel 5-8 Minuten blanchieren.
Jede Gemüsesorte sollte noch bissfest sein. Gut abtropfen lassen.

Die Gemüsebrühe kochen, bis sie auf 250 ml reduziert ist. Wein, Zitronensaft, die im Mörser
zerstoßenen Korianderkörner und den Thymianzweig zugeben. Nochmals stark einkochen,
bis nur noch zirka 250 ml Flüssigkeit übrig ist. Brühe durch ein Sieb geben, anschließend
abkühlen lassen.

In ein großes verschließbares Glas Senf, Olivenöl, frisch gemahlenen Pfeffer und Brühe
geben. Kräftig schütteln. Marinade über das Gemüse gießen und mindestens 1 Stunde
außerhalb des Kühlschranks marinieren lassen. Zum Schluss das Gemüse schön auf die
Teller verteilen, mit frischem Korianderblatt bestreuen und mit der Marinade, die ggf. noch
nachgesalzen werden muss, benetzen.

Das Gemüse mit Baguette als Vorspeise reichen.

Trinkempfehlung: ein Rosé d'Anjou

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Das tour.ARD.de-Rezept zur 4. Etappe
Birnenkuchen - Tarte aux poires

vegetarisch (mit Ei und Crème fraîche) / 4 Personen

Für den Mürbeteig
250 g Mehl
150 g Butter
1 Eigelb
2 EL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
2 EL kaltes Wasser

Für den Belag

6 nicht zu reife Birnen

Für die Crème

2 Eier
150 g Sahne
2 EL Crème fraîche
2 Päckchen Vanillezucker
2 EL Zucker


Zunächst einen Mürbeteig herstellen: Mehl, Butterstückchen,
Zucker und Salz mit den Fingerkuppen mehrere Minuten lang
sorgfältig durchmischen. Dann Eigelb und Wasser
untermengen, bis eine homogene Masse entsteht. Eine Kugel
formen. Auf Backpapier etwas größer ausrollen, als der
Durchmesser des Obstkuchenblechs ist. Mit dem Papier aufs
Blech legen. Mit der Hand in Form bringen. Den Boden mit
einer Gabel mehrmals leicht einstechen. Den Rand nach oben
mit der Gabel andrücken. Das Blech mit dem Teig zum Ruhen
eine gute halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit: Die Birnen schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in nicht zu
dünne Scheiben schneiden. Auf dem Boden fächerförmig verteilen. Die Form in den
vorgeheizten Backofen (200° C) stellen.

Für die Crème: Eier, Vanillezucker und Zucker zunächst schaumig rühren. Dann Crème
fraîche und Sahne unterrühren. Nach zirka 15 Minuten, wenn die Birnen fast gar sind, die
Crème mit einem Löffel gleichmäßig verteilen. Kuchen noch etwa 20 Minuten weiterbacken.
Lauwarm schmeckt die Birnentarte am besten.

Trinkempfehlung: ein Vouvray oder Montlouis (weißer süßer Loirewein) oder ein Express
(der französiche Espresso)

6

Das tour.ARD.de-Rezept zur 5. Etappe
Hechtmousseline mit Estragonsauce - Mousseline de Brochet à la
crème d'estragon

4 Personen

500 g Hechtfilets
250 ml Crème fraîche
Saft einer Zitrone
150 g weiße Champignons
3 Schalotten
20 g Butter
1 EL gehackte Petersilie
150 ml Sauvignon (Weißwein)
feines Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Brandteig

100 g Mehl
200 ml Milch
80 g Butter
1 Prise Salz
4 Eier

Für die Sauce
100 g frische Estragonblätter
1 Schalotte
2 EL Sherry
150 ml Sauvignon
80 g Butter
250 ml flüssige Sahne
feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle


Zunächst den Brandteig herstellen: Milch, Salz und Butter in
einem Topf zum Kochen bringen. Topf vom Herd nehmen und
Mehl in die heiße Flüssigkeit geben. Alles schnell mit einem
Holzlöffel glatt rühren. Auf die Herdplatte stellen und bei milder
Hitze so lange rühren, bis sich ein Kloß bildet, der sich vom
Topfboden löst. Topf vom Herd nehmen 1 Ei schnell
unterrühren.


7

Masse etwas abkühlen lassen. Die restlichen Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Nur die
Eigelbe nach und nach mit der Masse verrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem
Schnee schlagen.

Hechtfilets mit Zitronensaft im Mixer pürieren. Hechtpüree und Crème fraîche mit dem
Brandteig vermengen. Masse in den Kühlschrank stellen.

Champignons dünsten: In der Zwischenzeit die in feine Würfelchen geschnittenen
3 Schalotten in 20 g Butter glasig dünsten, fein gewiegte Petersilie und fein gewürfelte
Champignons hinzugeben. Einige Minuten mitdünsten. Dann mit Weißwein ablöschen.
Kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist. Salzen, pfeffern. Vom Herd
nehmen, abkühlen lassen.

Hechtpüree aus dem Kühlschrank nehmen, abgekühlte Champignonwürfel untermischen.
Masse noch einmal etwas nachsalzen und pfeffern. Zum Schluss den Eischnee unterheben.
Eine Napfkuchenform ausbuttern. Die Hechtmasse hineingeben. Die Napfkuchenform in
einem Gefäß mit heißem Wasser in den vorgeheizten Backofen stellen. Bei 180°C eine gute
Stunde backen.

Gegen Ende der Garzeit die Sauce herstellen: In 20 g geschmolzener Butter die fein
gehackten Schalottenwürfelchen glasig dünsten. Von den Stielen abgezupfte Estragonblätter
hinzugeben. Dann mit Sherry und Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit stark reduzieren.
Anschließend Sahne zugießen. 2 bis 3 Minuten kochen lassen. Salzen, pfeffern. Zum
Schluss die restliche, eiskalte in kleine Würfel geschnittene Butter mit einem Schneebesen
kräftig unterschlagen.

Napfkuchenform aus dem Backofen nehmen. 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen. Form auf
eine Platte stürzen. Hechtmousseline in Portionen aufteilen und mit der Estragonsauce
servieren.

Trinkempfehlung: weißer Sauvignon

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Das tour.ARD.de-Rezept zur 6. Etappe
Mirabellensorbet - Sorbet aux mirabelles

vegetarisch (mit Alkohol) / 4 Personen

Für das Sorbet

1 kg reife Mirabellen
4 cl Mirabellenbrand
100 g Gelierzucker
125 ml Wasser
Saft einer Zitrone

Für die Dekoration
400 g Mirabellen
Vanillezucker
1-2 Päckchen (oder: 1EL Zucker mit ½ Vanilleschote in der Kaffeemühle mahlen)
50 ml Wasser
1 EL Zitronensaft
frische junge Minzblättern


Sorbet: Mirabellen entsteinen. Wasser, Zucker,
Mirabellenbrand und Zitronensaft zum Kochen bringen.
Mirabellen hinzufügen und 5 bis 6 Minuten bei mittlerer Hitze
kochen lassen. Danach mit dem Mixer pürieren. Masse durch
ein nicht zu feines Sieb streichen, abkühlen lassen und in eine
Eismaschine geben.

Dekoration: Ein Kompott aus 400 g entsteinten Mirabellen, 50 ml Wasser, Zitronensaft,
Vanillezucker herstellen. Alle Zutaten 3 bis 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Vom Herd
nehmen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren. Je nach Reife und Süße der
Früchte kann - aber muss nicht unbedingt - Zucker hinzugeben werden. Anstelle eines
Kompotts eignen sich auch eingemachte Früchte mit ihrem Sirup.

Sorbet und Fruchtkompott mit Minzblättchen dekorieren.

Trinkempfehlung: ein Gläschen Mirabellenlikör

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Das tour.ARD.de-Rezept zur 7. Etappe
Badische Flädlesuppe

4 Personen

Rindfleischbrühe
800 g Seitenfleisch
800 g Rinderbrust
1 Stange Lauch
2 Möhren
150 g Knollensellerie
3 Lorbeerblätter
½ TL Pfefferkörner
2 Zweige Petersilie
1 Zweig Thymian
2,5 l Wasser
grobes Meersalz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Suppenwürze
2 EL Schnittlauchröllchen

Suppeneinlage
1 Ei
2 EL Milch
3 EL Mehl
Salz
Muskat
Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zum Ausbacken
Butter-Öl-Gemisch


Rindfleischbrühe: Die Rindfleischbrühe kann am Vorabend
gekocht und abgekühlt mit dem Fleisch im Kühlschrank
aufbewahrt werden. Vorteil: Die Brühe schmeckt noch
intensiver und das an der Oberfläche erkaltete Fett kann
problemlos abgeschöpft werden.

Lauch der Länge nach vierteln, dann quer in Streifen
schneiden. Geschälte Möhren und Knollensellerie würfeln.
Petersilie fein wiegen. Fleisch, Gemüse, Kräuter mit kaltem
Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und etwa 2,5 Stunden bei geschlossenem Deckel
leise sieden lassen. Fleisch entfernen, Brühe durch ein Sieb geben. Mit Salz, Pfeffer und
Suppenwürze abschmecken.
Flädle-Einlage: Aus den Zutaten einen Eierkuchenteig herstellen. In Butter-Öl-Gemisch
dünne Pfannkuchen backen. Diese halbieren, aufrollen und in feine Streifen schneiden.
Flädlestreifen in der Brühe kurz erhitzen. Mit Schnittlauchröllchen dekorieren und servieren.

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Das tour.ARD.de-Rezept zur 8. Etappe
Baeckeofe

8-10 Personen

Jeweils 800 g Lamm-, Rind- und Schweinfleisch aus der Keule oder von der
Schulter
1 TL Pastetengewürz (aus: Nelke, Zimt, Muskat, Pfeffer)
3 kg festkochende Kartoffeln
1,5 kg Zwiebeln
1 Schweineschwanz oder Schweinefuß (in Scheiben oder große
Stücke schneiden lassen)
1,5 bis 2 l Elsässer Riesling
2 Bund glatte Petersilie (mit langen Stängeln)
4 Thymianzweige
8 Knoblauchzehen
(2 EL im Mörser schwarzer Pfeffer
zerstoßener)
grobes Meersalz
(3-4 TL) Schweineschmalz
Hefeteig zum Abdichten
des Topfes
20 g Hefe
500 g Mehl
Wasser
4 EL Öl
1 Prise Salz


In Würfel geschnittenes Fleisch in Pastetengewürz und 0,75 l
Wein über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem
Schichten aus der Marinade nehmen. Diese aufbewahren.

Am Vormittag Kartoffeln in der Schale kochen, Wasser
abschütten, Schale abpellen. Kartoffeln vollständig auskühlen
lassen. Erst dann in dicke Scheiben schneiden. Geschälte
Zwiebeln würfeln. Petersilienstängel klein hacken. Nur einen Teil der Petersilienblätter fein
wiegen und verwenden. Knoblauchzehen klein hacken.

Große, mit Schmalz ausgefettete Baeckeofe-Form wie folgt beschichten, bis einen
Zentimeter unter den Deckelrand: Kartoffeln, Zwiebeln, Fleisch abwechselnd schichten, eine
extra Schicht aus Petersilienstängel, Knoblauch, Pfeffer und einem TL grobem Salz legen.
Jede Lage mit der flachen Hand andrücken.


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Schweinsfuß in Scheiben zerteilt sowie Thymianzweige obenauf legen. Nochmals pfeffern.
Zum Schluss die Marinade und den Wein langsam angießen, bis die Flüssigkeit bis zur
oberen Lage reicht. Zirka 1 cm sollte bis zum Deckelaufsatz frei bleiben. Erst wenn der
Deckel auf der Baeckeofe-Form aufliegt, eine 1cm dicke Rolle aus dem vorher vorbereiteten
Hefeteig um den Deckelrand legen. Der Topf muss gut verschlossen sein.

In den 180° C heißen Backofen stellen. Nach zirka 4 Stunden ist der Baeckeofe fertig.

Achtung: Beim Öffnen den Teigring zunächst vorsichtig lockern. Erst dann den Deckel
anheben.

Trinkempfehlung: Elsässer Riesling

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Das tour.ARD.de-Rezept zur 9. Etappe
Zwiebelkuchen - Tarte à l'oignon

4 Personen

Für den Hefeteig:
25 g Frischhefe
400 g Mehl
150 ml lauwarmes Wasser
3 EL Öl
Salz
1 Ei

Für den Belag:
1,5 kg Zwiebeln
250 g Crème fraîche
250 ml Sahne
300 g magerer Schinkenspeck
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz


Hefeteig herstellen: Aus der zerbröselten Frischhefe, 2 EL Mehl und
3-4 EL Wasser einen Vorteig herstellen. An einem warmen Ort
15 Minuten lang gehen lassen. Restliches Mehl in eine große
Schüssel geben. Vorteig, Öl, restliches Wasser, Ei, Salz mit dem
Mehl verkneten (Rührgerät mit Knethaken hilfreich). Eine Kugel
formen und mit den Fäusten noch weiter kneten, bis eine homogene
Masse entstanden ist. Teig eine halbe Stunde an einem warmen Ort
mit einem Küchentuch zugedeckt gehen lassen.

Aufgegangenen Teig leicht mit Mehl bestäuben und nochmals
gründlich durchkneten. Eine Kugel formen, ausrollen und eine mit Öl
gefettete große Tortenform mit höherem Rand (mindestens 3 cm)
mit dem Teig auslegen. Boden und Ränder mit einer Gabel gleichmäßig einstechen.

Belag: Zwiebeln schälen, würfeln. In Öl-Butter-Gemisch glasig dünsten. Magere
Schinkenspeckwürfel untermischen, Sahne und Crème fraîche unterrühren. 5 bis 10 Minuten
bei schwacher Hitze köcheln. Kräftig pfeffern. Mit Salz abschmecken. Vorsicht:
Schinkenspeck enthält bereits Salz. Abkühlen lassen. Wer möchte, kann auch Kümmel
hinzufügen.

Zwiebelmasse auf den Teig geben (etwa 2-3 cm hoch). Im vorgeheizten Backofen bei 200°C
40 bis 45 Minuten backen. Die Oberfläche sollte knusprig braun aussehen. Der
Zwiebelkuchen schmeckt warm oder lauwarm am besten.

Trinkempfehlung: Elsässer Riesling

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Das tour.ARD.de-Rezept zur 10. Etappe
Walnusskuchen - Gâteau aux noix de Grenoble

vegetarisch (mit Eiweiß) / 4 Personen

Für den Mürbeteig:
250 g Mehl
150 g Butter
80 g Zucker
3 EL Öl
1 Prise Salz
1 Ei

Für den Belag:
250 g fein gehackte Walnusskerne
4 Eiweiß
100 g Puderzucker
3 EL Aprikosenkonfitüre
1 Prise Salz


Aus Mehl, Butter, Zucker, Salz und Ei einen Mürbeteig herstellen.
Teig ausrollen. Eine Tarteform ausbuttern und mit Teig auslegen.
Rand mit einer Gabel festdrücken. Dann Teig gleichmäßig mit einer
Gabel einstechen, anschließend mit Konfitüre bestreichen.
15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200°C 10 Minuten
backen.


Eischnee mit einer Prise Salz fest schlagen. Zucker hinzufügen
und schlagen, bis der Schnee homogen ist. Zum Schluss mit einem Schneebesen die
Walnusskerne unterheben. Das Nuss-Baiser auf dem vorgebackenen Teig gleichmäßig
verteilen. Noch 25 bis 30 Minuten bei 170°C backen lassen. Das Baiser sollte goldbraun
sein.

Walnusskuchen abkühlen lassen und servieren.

Trinkempfehlung: ein Gläschen Walnusslikör, eine Tasse Schokolade.

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Das tour.ARD.de-Rezept zur 11. Etappe
Savoyer Salat - Salade Savoyarde

4 Personen

1 Frisée
150 g magerer Räucherspeck
150 g Beaufort (Hartkäse)
1 fein gehackte Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1-2 EL Schnittlauchröllchen
2 hart gekochte Eier
250 g Brotwürfel (von 2 Scheiben Bauernbrot)
4 EL Olivenöl
2 EL Walnussöl
2 EL Weinessig
1 TL scharfen Senf
Salz
Pfeffer


Salat waschen, schleudern. Käse würfeln. Räucherspeck in
feine Streifen schneiden.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Brotwürfel darin
goldbraun braten, anschließend warm halten. 2 EL Olivenöl in
einer zweiten Pfanne erhitzen, Speckstreifen, Zwiebelwürfel
und Knoblauch darin anbraten. Pfanne vom Herd nehmen, Senf, Essig, frisch gemahlenen
Pfeffer und Nussöl hinzugeben. Alle Zutaten gut miteinander verrühren. Lauwarmes
Dressing in eine Salatschüssel geben, Salatblätter darin vorsichtig wenden. Mit geviertelten
Eiern, Croutons, Schnittlauch und Käsewürfeln dekorieren.

Trinkempfehlung: Weißer Roussette aus Savoyen

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Das tour.ARD.de-Rezept zur 12. Etappe
Lammschmortopf - Daube d'Agneau

4 Personen

1 kg Lammfleisch ohne Fett (Schulter und/oder Keule)
2 Thymianzweige
8 Knoblauchzehen
3 Schalotten
1 EL gehackte Petersilie
12 Basilikumblätter
15 Kirschtomaten (enthäutet)
grobes Meersalz
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
250 ml Rotwein
4 EL Olivenöl
1 TL vom Stiel abgezupfter Thymian
1 EL gehackte Basilikumblätter


Lammfleisch in Würfel schneiden. Schalotten grob würfeln.
Knoblauchzehen in der Schale kurz abwaschen, abtrocknen.
Pfefferkörner, 1 TL Meersalz, Lorbeerblätter im Mörser zerstoßen.

3 EL Olivenöl erhitzen, Lammfleischwürfel anbraten, aus dem Topf
nehmen. Im restlichen Öl Schalotten einige Minuten andünsten.
Tomaten, Basilikumblätter, Petersilie, Knoblauchzehen hinzugeben,
kurz anschmoren. Mit Wein ablöschen, kräftig aufkochen lassen.
Die Fleischwürfel in den Topf zurückgeben. Salz-Pfeffer-Gemisch hinzufügen. Mit einem
Holzlöffel umrühren. Thymianzweige darüber legen. Bei geschlossenem Deckel im Backofen
1,5 bis 2 Stunden bei 150°C schmoren lassen.

Nach der Garzeit die Thymianzweige entfernen. Frische Kräuter unterrühren. Mit Salz
abschmecken. Dazu Ratatouille oder ein Sellerie-Kartoffel-Püree reichen.

Trinkempfehlung: Côte du Rhône oder Provence Rotwein

16

Das tour.ARD.de-Rezept zur 13. Etappe
Gefülltes Sommergemüse - Légumes d'été farcis

vegetarisch (mit Käse und Eiern) / 4 Personen

4 kleine Zucchini
4 kleine grüne Paprikaschoten
4 kleine bis mittelgroße Tomaten

Für die Füllung:
500 g Frischkäse aus Schafsmilch
2 Eier
2-3 Scheiben trockenes Weißbrot (Baguette)
100 g geriebener Gruyère (ersatzweise Emmentaler)
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
1 EL gehackte Basilikumblätter
1 EL gehackte Junge Minzblätter
3 EL Olivenöl
Pfeffer
Salz


Brot einweichen. Zucchini der Länge nach halbieren,
Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. Tomaten
aufschneiden, vorsichtig aushöhlen, Fruchtfleisch aufbewahren.
Paprika ebenfalls halbieren. Kerne entfernen.

Schalotten und Knoblauch fein würfeln, in 2 EL Olivenöl
andünsten. Kleingehacktes Fruchtfleisch der Tomaten und Zucchini hinzugeben. Unter
Rühren so lange schmoren, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Vom Herd nehmen.
Ausgedrücktes Weißbrot, mit der Gabel zerdrückten Frischkäse, Gruyère, Eier, Basilikum
und Minze unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Füllung in die Gemüsehälften geben. Tomatendeckel auf die Tomaten setzen. Eine
feuerfeste Auflaufform mit Öl bestreichen. Gemüse hineinsetzen und bei 180°C gut
40 Minuten backen.

Trinkempfehlung: ein sommerlich leichter Rosé, z.B. Côteaux d'Aix oder Tavel.

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Das tour.ARD.de-Rezept zur 14. Etappe
Kaninchen mit Knoblauch - Lapin farçi à l'ail

4 Personen

1 Kaninchen (zirka 1,3 kg)
150 g magerer Räucherspeck
200 g Möhren
1 Zwiebel
16 Knoblauchzehen
2 unbehandelte Zitronen
Olivenöl
40 ml Banyuls (roter, süßer Dessertwein)
2 Rosmarinzweige
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Räucherspeck in feine Streifen schneiden, 4 Knoblauchzehen
fein hacken, Zwiebel und Möhren klein würfeln, Kaninchenleber
zerkleinern. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Zwiebel-,
Knoblauch- und Möhrenwürfel andünsten, Speckstreifen
hinzufügen. Leber kurz mitbraten. Pfanne vom Herd nehmen.
Kräftig pfeffern. Masse abkühlen lassen.

Kaninchen mit etwas Olivenöl einreiben. Außen pfeffern und salzen. Mit der abgekühlten
Farce füllen. Geviertelte Zitronen und Knoblauchzehen mit der Schale in einen Bräter legen.
Kaninchen darauf setzen. Rosmarinzweige um das Kaninchen legen. Banyuls angießen.
Topf mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen. Bei 180°C zwei Stunden schmoren
lassen.

Trinkempfehlung: kräftiger Rotwein aus dem Languedoc-Roussillon

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Das tour.ARD.de-Rezept zur 15. Etappe
Kartoffelkuchen mit Ziegenkäse - Tarte aux pommes de terre et au
fromage de chèvre

vegetarisch (mit Käse) / 4 Personen

Für den Mürbeteig:
200 g Mehl
100 g Butter
Salz
2 EL kaltes Wasser

Für den Belag:
6 mittelgroße Kartoffeln
3 noch junge) runde Pyrenäen-Ziegenkäse (ersatzweise: Pélardon, Cabécou
oder Picodon)
150 g geriebener Tomme (alternativ: Emmentaler)
200 ml Crème fraîche
1 TL Sarriette (Pfefferkraut)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Aus Mehl, Butterflöckchen, Salz und Wasser einen Mürbeteig
herstellen. In eine mit Backpapier auslegte Obstkuchenform
oder ein rundes Pizzablech den dünn ausgerollten Teig legen.
In den Kühlschrank stellen.

Zwischenzeitlich Pellkartoffeln kochen, danach Schale
abziehen, in Scheiben schneiden und abkühlen lassen. Kartoffelscheiben auf dem Teig
gleichmäßig verteilen. Ziegenkäse quer einmal durchschneiden, sodass sechs dünne, runde
Scheiben entstehen. Auf den Kartoffeln verteilen. Salzen und kräftig pfeffern. Anschließend
die Crème fraîche dünn darüber streichen. Mit Sarriette und geriebenem Käse bestreuen. Im
Backofen bei 200° C zirka 25 bis 30 Minuten backen.

Dazu einen grünen Salat servieren.

Trinkempfehlung: ein kräftiger Roter aus dem Minervois oder den Corbières.

19

Das tour.ARD.de-Rezept zur 16. Etappe
Forelle baskische Art Truite à la Basquaise

4 Personen

4 frische, bratfertige Forellen
Mehl

1 rote Paprikaschote
100 g Bayonner Schinken
1 Schalotte
Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 TL Piment d'Espelette

Öl-Butter-Gemisch zum Anbraten


Schale der Paprikaschote entfernen, entweder durch
vorsichtiges Schälen oder indem halbierte Schote im Backofen
übergrillt wird. Wenn sie Blasen wirft, Haut abziehen. Geschälte
Schote in feine Streifen schneiden. Bayonner Schinken würfeln,
Schalotte und Knoblauch ebenfalls in feine Würfel schneiden.

Schalotten- und Knoblauchwürfel in Öl-/Buttergemisch
andünsten, Paprikastreifen und Bayonner Schinkenwürfel hinzugeben. Bei nicht zu starker
Hitze einige Minuten braten lassen. Pfeffern. Abkühlen lassen.

Forellen leicht mehlieren, innen pfeffern, dann Füllung hineingeben. Bei nicht zu starker
Hitze in einer Öl-Butter-Mischung anbraten. Von jeder Seite 5 bis 7 Minuten braten. Vor dem
Servieren mit Piment d'Espelette bestreuen.

Dazu können geschmorte Pilze gereicht werden.

Trinkempfehlung: ein weißer Jurançon

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Das tour.ARD.de-Rezept zur 17. Etappe
Apfelauflauf - Flognarde aux pommes

vegetarisch (mit Milch und Eiern) / 4 Personen

Für den Teig:
2 EL Mehl
60 g Zucker
100 ml Milch
3 Eier
2 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz

Für den Belag:
50 g Butter
1 EL Puderzucker
4 - 5 Äpfel der Sorte Reinette
1 ovale, mittelgroße Auflaufform


Aus Mehl, Zucker, Milch, Eiern, Salz und einem Päckchen
Vanillezucker einen glatten Teig rühren.

Die Auflaufform mit Butter ausreiben. Geschälte, entkernte und
in dünne Spalten geschnittene Äpfel in die Auflaufform
schichten. Mit Vanillezucker und Butterflöckchen bestreuen.
Dann den halbflüssigen Teig darüber gießen.

Im Backofen bei 200°C 30 bis 35 Minuten goldbraun backen. Beim Servieren mit
Puderzucker besträuben.

Trinkempfehlung: Süßer Muscat aus dem nahen Minervois

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Das tour.ARD.de-Rezept zur 18. Etappe
Roquefort-Terrine - Terrine de Roquefort

vegetarisch (mit Käse) / 6-8 Personen

500 g Roquefort
500 g Butter
2 Williamsbirnen
1/2 l Muscat de Rivesaltes (bzw. Muscat de Frontignan)
200 Mandelblättchen (abgezogene und gehobelte Mandeln)
1 gestrichener TL Zucker


Weiche Butter (Zimmertemperatur) mit einer Gabel mit dem
Roquefortkäse vermischen. Birnen halbieren, entkernen und im
Wein blanchieren. Anschließend abtropfen lassen. Abgekühlte
Birnenhälften in Spalten schneiden. Mandelblättchen mit dem
Zucker bestreut in einer beschichteten Pfanne unter ständigem
vorsichtigem Rühren goldbraun rösten, abkühlen lassen.

Die Zutaten in eine Terrinenform wie folgt schichten: Roquefort-
Butter - Birnenspalten - Roquefort-Butter - Mandelblättchen. Je nach Größe der Form noch
eine weitere Schicht auflegen. Im Kühlschrank mehrere Stunden kalt stellen. Terrine mit
einem in warmes Wasser getauchten Messer vorsichtig in Scheiben schneiden. Auf dem
Teller zu mit Walnussöl-Vinaigrette beträufeltem Salat anrichten. Dazu Baguette oder
Walnussbrot reichen.

Trinkempfehlung: süßer weißer Dessertwein (Muscat de Rivesaltes oder Muscat de
Frontignan)

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Das tour.ARD.de-Rezept zur 19. Etappe
Linsensalat - Salade aux lentilles vertes du Puy

vegetarisch / vegan (Lachs als Beilage weglassen) / 4 Personen

350 g grüne Puy-Linsen
1 Schalotte
1 Gewürznelke

Vinaigrette
5 EL Olivenöl
3 EL Rotweinessig
1 EL scharfer Senf
1 fein gewürfelte Schalotte
Salz
Pfeffer
1 EL Schnittlauchröllchen


Linsen in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen. Einen
Liter Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen, geschälte und
mit Nelke gespickte Schalotte hinzufügen. Linsen hineingeben,
in 15 bis 20 Minuten gar kochen. Sie sollten nicht zu weich
gekocht werden. Schalotte entfernen. Linsen abtropfen und
abkühlen lassen.

In ein verschließbares Glas Senf, Essig, Öl, Salz, Pfeffer geben, kräftig schütteln. Die
Vinaigrette sollte nicht zu zurückhaltend gesalzen und gepfeffert sein. Linsen,
Schnittlauchröllchen und Schalottenwürfel in eine Schüssel geben. Dann fertige Vinaigrette
vorsichtig untermischen. 10 Minuten ziehen lassen.

Wenn man den Salat mehrere Stunden vor dem Servieren zubereitet, sollte man auf jeden
Fall noch Vinaigrette bereithalten, die kurz vor dem Auftragen zugegeben wird. Nachsalzen
nicht vergessen. Die Linsen nehmen viel Salz und Schärfe auf.

Dazu kann man geräucherten Lachs und Baguette servieren.

Trinkempfehlung: ein Mineralwasser aus der Auvergne (Châteldon, Volvic, Vichy) oder ein
Wein von der oberen Loire (z.B. Sancerre).

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Das tour.ARD.de-Rezept zur 20. Etappe
Schokoladentrüffel - Truffes au chocolat

vegetarisch (mit Ei, evtl. Alkohol) / 4 Personen

300 g dunkle Schokolade
1 EL Wasser (Cognac oder Rum)
180 g Butter
2 Eigelb
2 EL Puderzucker
4 EL Kakaopulver
Messerspitze gemahlener Zimt (Koriander und/oder Ingwer)


Im Wasserbad Schokolade mit Wasser, 1 EL Zucker, Butter
unter ständigem Rühren schmelzen. Lauwarm abkühlen lassen.
Eigelb unterrühren, wenn Masse lauwarm ist. 6 Stunden ruhen
lassen.

Danach kleine Kugeln formen, die in einer Mischung aus Kakao
und restlichem Puderzucker gewendet werden. Kugeln im
Kühlschrank aufbewahren.

Trinkempfehlung: Tasse Espresso

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Das tour.ARD.de-Rezept zur 21. Etappe
Kalte Avocadocrème-Suppe - Vichyssoise

vegetarisch / vegan (Gemüse- statt Hühnerbrühe) / 4 Personen

2 reife Avocados
3 mittelgroße Kartoffeln
1 l entfettete (kalte) Hühnerbrühe
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Frische Korianderblätter


Kartoffeln schälen, würfeln und knapp mit (leicht gesalzenem)
Wasser bedeckt gar kochen. Abkühlen lassen. Avocadofleisch,
Kartoffeln und Gewürze mit einer Tasse Hühnerbrühe pürieren.
Nach und nach die restliche Brühe untermixen. Zum Schluss
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Stunden kalt stellen.
Die gut gekühlte Suppe auf Suppentassen verteilen, mit
Korianderblättern dekorieren.

Vegetarier bereiten die Vichyssoise mit Gemüsebrühe zu.

Trinkempfehlung: Chablis

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