Damit ich morgen auf der Fress:publica nicht alles immer wieder erklären muß, habe ich mal das Rezept meiner Großmutter heraus gegraben und etwas ergänzt:
Für ca 10 Personen:
1200 Gramm sehr mageres (!) Schweinefleisch, je zur Hälfte vom Nacken und vom Schinken. 900 Gramm gekochte (abgekühlt) und gewürfelte Kartoffeln (der festkochenden Sorte Quarta). 900 Gramm Schweinemett, 2 Eier.
2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Karotte, etwas Sellerie gedünstet (abkühlen lassen); mit Salz, Pfeffer, Koriander, Majoran, Muskat kräftig abschmecken.
Beim Metzger einen leeren geputzten Saumagen bestellen. Am besten schon 2 der 3 Eingänge/Ausgänge (die kleinen) abbinden lassen. Die Masse einfüllen, den Saumagen zubinden oder zunähen und dreieinhalb bis vier Stunden bei 70-75 Grad garen.
Nach dem Abkühlen aufschneiden, in dicke Scheiben schneiden und beiderseits in Butterschmalz langsam knusprig braun braten.
Dazu Sauerkraut und Kartoffelbrei und unbedingt ein Viertel(o,25l)oder besser ein Schoppen(0,5l) guuder Pälzer Riesling.
Die Hälfte (auch gerne mehr) der Kartoffeln kann man auch durch Keschde (Esskastanien, Maronen ) ersetzen.
Die Menge der Füllung ist immer abhängig von der Größe des Magens der nicht zu prall gefüllt sein sollte, sonst platz er auf.
Eine eventuelle Überproduktion läßt sich hervorragend einfrieren und bei Bedarf verwenden.
Mehr findet man auf Pfälzer-Saumagen.com
, dort sieht man auch, das es etwa so viele Rezepturen wie Hausfrauen in der Pfalz gibt, Trüffel gehören aber auf keinen Fall in einen Saumagen, auch wenn sogenannte Feinschmecker, Sterneköche und/oder Staatsmänner das glauben sollten !
